提起四川，很多人脑海中就会浮现出3个词：火锅、美女和熊猫。火锅，作为四川最出名的“美食担当”，是四川人最痴迷的食物，然而，当你在大快朵颐之时，是否考虑到了舌尖上的安全？

近日，四川省卫生和计划生育委员会(微博 微信)发布《火锅底料》、《酸菜类调料》、《半固态复合调味料》等3项四川省食品安全地方标准。与以往相关标准不同的是，这次发布的标准具有强制性，从2017年1月15日起强制执行，届时，四川省内所有相关企业都必须按照这个标准执行并达标，否则将受到处罚。

火锅底料地方标准公布

增加酸价和过氧化值标准

据了解，此次公布的标准为食品安全产品标准，对火锅底料标准的感官要求、理化指标、微生物限量、农药残留限量、兽药残留限量、食品添加剂等项目做了相关规定。

7月21日，此次标准的主要起草人之一，中国调味品协会专家委员会副主任、四川省调味品协会专家组成员李幼筠介绍，此次公布的标准与2006年《火锅底料技术要求》相比最大的区别，是增加了有关火锅底料的酸价和过氧化值的理化指标。标准规定火锅底料的酸价≤4.0mg/g，过氧化值≤0.25g/100g，黄曲霉毒素B1≤5.0μg/kg，“标准完善了四川省食品安全标准体系，有利于公众健康。”

此外，一份合格的火锅底料，使用的辣椒、豆瓣酱、油脂等原料均有标准，而且，感官要求达到无异味、无异嗅、无肉眼可见外来杂质等。

三项标准同时发布

明年1月15日起强制执行

据了解，此前2006年《火锅底料技术要求》是一种推荐性标准，对于企业来说，是否执行全数自愿，但此次发布的标准具有强制性，从2017年1月15日开始，四川省内所有的相关企业都必须按照这个标准执行并达标，一旦有企业不达标，将会受到相应处罚。

除了《食品安全地方标准火锅底料》，同时发布的还有《食品安全地方标准酸菜类调料》、《食品安全地方标准半固态复合调味料》2项新的食品安全地方标准，同样也是2017年1月15日开始实施。四川省疾病预防控制中心食品所所长兰真介绍，这3项食品安全目前没有相应的国家标准。

省卫生计生委相关负责人表示，下一步，将会同有关单位加强对上述新食品安全地方标准的宣传培训和跟踪评价。通过广泛宣传、专题培训，普及食品安全标准知识，强化食品生产经营者法律责任意识。

有了标准 全城火锅会一个味吗？

四川火锅底料出地方标准了，消息一出，四川的吃货网友们都坐不住了，大家除了关心饮食卫生，标准执行后是否会影响火锅的味道，也是很多认重点关注的问题。网友“like慢生活”说：不会搞的全城火锅一个味道吧？

对此疑问，此次标准的主要起草人之一，中国调味品协会专家委员会副主任、四川省调味品协会专家组成员李幼筠给出了答案：完全不用担心。

“此次公布的标准只是针对调味料生产企业，并不针对餐饮企业。”李幼筠说，每个企业添加的风味、原辅料都有区别，只要是符合安全标准都可以自主选择增加，所以，即使有火锅底料的标准，每家火锅店的风味还是存在差异，口感上自然也各有千秋。

没有“老油”的火锅会没“灵魂”吗？

用网友“骑行者Alex”的话来说，“老油是火锅的灵魂，没有了灵魂的火锅就如行尸走肉。”足以见得“老油”在四川吃货心中的地位。那么，当火锅底料有了标准之后，是不是意味着以后四川火锅的味道将大打折扣？

“‘老油’是民间的说法，在调味料生产企业中并没有这个概念。”李幼筠解释说，一般食品加工企业都不提倡使用长时间熬制的油，因为高温下食用油会发生氧化还原反应，“对人体有安全性风险。”

而且，真正的“老油”是所有的配料用小火慢慢的提炼出来的火锅红油，并不是人们通常说的“老油”——潲水油。

火锅高油高钠高添加剂 应尽量少吃

虽然四川人对火锅“爱不释手”，但成都市第二人民医院营养科的李宏宇认为，火锅属于高油高钠高添加剂的“垃圾食品”，应尽量少吃，并控制食量、注意荤素搭配和进食顺序等，避免一些急性疾病。

吃火锅时，尽量一次只吃八九成饱，先吃蔬菜、菌类，然后依次鱼类、牛羊猪肉等，也一定要烫熟，预防寄生虫病。另外，火锅菜温度不宜过烫，稍凉后再吃，也别同时喝太冰的饮料，不喝火锅汤料。

【相关链接：3项四川省食品安全地方标准适用范围】

火锅底料

适用于以食用动物油脂和（或）食用植物油、食用盐、香辛料、辣椒、豆瓣酱中的部分或全部为主要原料，添加或不添加其他原辅料、食品添加剂，经过预处理、配料、炒制或熬制加工、包装（或分体包装）而成的火锅底料。

酸菜类调料

适用于以腌渍蔬菜为主要原料，辅以食用植物油、其他辅料、食品添加剂，经预处理、配制、加工，分料包装或混合包装而成的，配备或不配备粉料包的酸菜类调料。

半固态复合调味料

适用于以两种或两种以上的调味品为主要原料，添加或不添加其他原辅料、食品添加剂，经过预处理、配制、加工、分料包装或混合包装而成，配备或不配备粉料包的半固态复合调味料。

华西都市报记者 周家夷 实习生 易贝羽 张琰