白酒味蕾工匠陈筱棠：白酒中的酸、甜、苦、辣

作者：陈筱棠

     白酒是一种食品饮料，有人喜欢吃甜的，有人喜欢吃酸的。这和个人的体质，以及饮用习惯有关，那酒中的酸，甜，苦，辣是怎么形成的？

     酸，甜，苦都是我们可以通过舌尖的味蕾去感觉的，舌尖可以感受到甜，舌的两侧可以感受到酸，舌根可以感受到苦。

      辣味和涩味其实并非物质含量的味道，辣、涩是一种感官，一种刺激引起的感觉。

下面我们一同来探讨下白酒的几种味道是如何形成的

酸味

      白酒中所含的酸味物质极其丰富，主要为四大酸“己酸、乙酸、乳酸、丁酸”，白酒中通常含有高级脂肪酸等；在     白酒的酿造中酸味物质是必不可少的物质，酸和乙醇可以结合分解出酯类，酯类物质是白酒呈香的关键。白酒中    酸度 适中可以使酒体增加醇厚、丰满感。

甜味

    有朋友会问，酒甜，是因为添加了糖类物质吗？

     其实白酒中含甜味物质的元素较多；乙醇、多元醇、双乙酰、氨基酸等。酒中带有甜味是酒精本身因为---OH基的影响，在一个氢氧基的情况下，乙醇溶液就有甜感，翔基数值增加，醇的甜味也增加。

苦味

    白酒中苦味物质是发酵是酵母代谢的产物，白酒生产过程中有下面这种情况，就可能使白酒产生苦味。

    1.酪氨酸含量高，酪氨酸生成酪醇，而酪醇在万分之一就会品尝出苦味。

    2.超高温制曲，发酵时酵母产生代谢会发生苦味。

    3.在生产时加曲量过多或者发酵温度过高也会给成品酒带来苦味。在酱香型白酒中含有一定的苦味属于正常，高温制曲和高温发酵都免不了出现苦味，

    多元醇不但产生甜味，还能给酒体带来丰厚的醇和感，使白酒喝起来绵柔利口。

    浓香型白酒中的绵甜物质多来自于多元醇和双乙酰！

     白酒自身的甜味含蓄饱满，具有再度放甜的效果！

辣味

    白酒中的辣味主要来自于；醛类、杂醇油、硫醇、阿魏酸，等。辣味其实不属于味觉，而是刺激鼻腔和口腔粘膜产生的一种不适感，下喉辣感是因灼痛刺激痛觉神经纤维所致！一般白酒有这种强烈刺激感的多为新酒或者储存时间较短的高度酒或者酒精。

涩味

   白酒中的涩味物质是由：醛类、乳酸、异丁醇、异戊醇、酯类、等产生。涩味是味觉神经麻痹产生，它具有可凝固神经蛋白质，使舌头粘膜蛋白质凝固产生收敛感觉，白酒中含有涩味属于不可避免的，可以通过贮存、勾调、调味来中和。

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   作者陈筱棠,女，四川泸州人，大学文化。师从国家级白酒评委、国家级白酒评委冠军导师、高超技艺酒体设计大师吴晓萍。从事白酒勾调多年，曾服务于多家大型酒类企业，系国家一级品酒师，国家一级酒体设计师，被誉为“白酒味蕾工匠”。