《中国酱酒文明史》第三章之“端午制曲”

   “粽子香，香厨房。艾叶香，香满堂。桃枝插在大门上，出门一望 麦儿黄。这儿端阳，那儿端阳，处处都端阳。”这首通俗易懂，朗朗上口的民谣，将中国人的端午节景象描写得栩栩如生。

   端午从字面上还有“端五”“重五”“重午”等名称。“端”古汉语有 开头、初始的意思，称“端五”也就如称“初五”。《风土记》里说：“仲夏 端午。端者，初也。”每月有三个五日，头一个五日就是“端五”。古人 习惯把五月的前几天分别以来称呼，元代陈元靓《岁时广记》云： “京师市尘人，以五月初一为端一，初二为端二，数以至五谓之端五。”

  古人纪年通用天干地支，按地支顺序推算，农历的正月开始为寅 月，按地支“子丑寅卯辰巳午未申酉戌亥”顺序推算，第五个月正是 “午月”，而午时又为“阳辰”，所以端午也叫“端阳”。午，古人与“五” 通用，故端午与端五同义。又因其月日数相同，人们又称端午节为“重五节”或“重午节”，“午”是古代的一种计时法，是一天中的最高点，标志着阳气最旺盛的季节来临；“五”则是一个简易的“太极图”，标志着阴阳开始交替。据不完全统计，端午节的名称叫法就有二十多 个，如端午节、端阳节、重午节、重午节、当五汛、天中节、夏节、五月 节、菖节、蒲节、龙舟节、浴兰节、屈原日、午日节、女儿节、地腊节、诗 人节、龙日、午日、灯节、五蛋节等等。

  关于端午节的由来，归纳起来有十种说法。一说龙的节日；二说纪念楚国爱国诗人屈原逝世；三说源于周代的蓄兰沐浴；四说为纪念先贤介子推；五说源于春秋时期越王勾践的操练水军；六说悼念伍子胥；七说为祭祀先祖日；八说为纪念寻父投江而死的曹娥；九说源于夏、商、周时期的夏至节；十说纪念湖北沔阳劫富济贫的四豪杰。 

  端午这天，各地民间也有多种端午习俗。什么龙 舟竞渡、赛凤舟、 悬艾叶、悬菖蒲、悬蒜头、写符念咒 、射箭、打马球、采药、沐兰汤、“驱 除”五毒 、“倒灾葫芦”、斗草之戏、躲端午、端午雨、跳钟馗、佩挂荷包、 拴五色丝线、挂长命锁、画额 、艾虎、豆娘、跳健人、吃粽子、饮雄黄酒、 吃五黄、吃十二红、吃茶蛋、吃大蒜蛋、吃打糕、吃煎堆。

  上下五千年的文化润育，我们拥有了一年一度的端午节。赤水河一带的酱酒人除了举行传统的端午节活动外，还有另外一项繁忙且重要的“任务”，那就是一年一度的端午制曲。其中，祖先们对二十四节 气的制定和运用，成为我们中华民族的智慧结晶。

  端午时节，恰逢芒种到夏至的节气过渡或者最晚出现在夏至，以 秦岭淮河为线，我国南方地区气温普遍达到 28℃左右。处于川黔交界 赤水河谷的酱酒核心产区茅台镇、二郎镇、茅溪镇一带，由于独特的地 理位置和气候特征，每年端午节前后，气温可以升至 30 度以上，最高 温度甚至达到 40℃左右。高温，成为赤水河谷在端午时节的一大标签。

  在几千年先民智慧的衍生和创造下，勤劳智慧而韧性朴实的山里人，靠着自己的双手和对农耕文明的传承，在酷暑炎热的高温之中，将 天时与酿艺结合，并在长期的探索与实践中，创造了赤水河谷另外一 个独特的标签——端午制曲。为什么制曲只能在端午进行？高温与 制曲之间有什么特别关系？大自然之间藏着怎样的密码？

  一方山水养一方人，一方山水同样养一方企业。对赤水河沿岸的酱酒企业来说，制曲则意味着酿新酒的开始，酒曲的质量从某种程度上影响并决定今年所酿新酒的品质和风味。

  曲为酒之骨。对于酱酒企业的制曲工人而言，这注定是一段忙碌但幸福的时光总是短暂的。与目前大多数酒企的机械式制曲方式不同，沿河的大 多数酱酒企业一直沿袭“人工踩曲”的传统技法。

  仲夏的端午，新麦满仓。一年中最热的时候开始，此时正是制作酒曲的最好时机。清晨六点，在赤水河畔的某酒业制曲车间，制曲女工们和往常一样，开始了一天的忙碌。金黄色的软质小麦被不断运往制曲车间。在这里。无时无刻不在上演着发酵的狂欢，而这场狂欢的主角，正是“曲”，当经过除杂、润麦、静置、粉碎等过程的曲料从机器 管道流出后，新一轮的制曲环节便开始了。

  踩曲女工们在进入车间期间，不能化妆，不能将脂粉气味带入车间。每人“素面朝天”拿着一把铁锹，将曲料铲进制曲的专用模具，女 工们熟练地站在模具之上，快速地抖动着小腿，在曲块上轻快地移动、 跳跃，仿佛在跳一支精彩的“芭蕾舞”。大概数十次的双脚翻腾起舞 后，才最终形成完美的“龟背型”曲块。

   曲块成型，只是端午制曲的第一步。接下来，制成的曲块，经简单 晾晒后放入发酵仓内，并用新鲜、干燥、无霉变、呈金黄色的稻草，将 曲坯与曲坯之间隔离，这样不仅能起到保温培菌、排潮透气的作用，还 有利于后期的升温发酵，为曲块的成熟提供适宜环境。

   曲药是酿酒的糖化肥料剂，酒曲中又以药曲为最佳。俗话说，曲乃酒之骨，要制作好的曲药，不仅选料考究，而且工艺要求十分严格。首先优选软质小麦，加高温水润脉，生料磨烂，心不烂，皮呈梅花瓣状，再加水拌合后，人工缠成块状。曲胚要求快采提浆，曲开，表面光 滑而不致命，用竹板倒炒格方，安曲糖化，花椒高温培菌，自然风干，转化生香，储存备用。

  经过两次翻曲和长达数十天的发酵后，一批合格的成品酒曲就可以出仓了。最后再将成品酒曲运到阴凉通风的贮曲室，贮存 3-6 月，成为陈曲就可以投入使用了。

   酱酒企业的踩曲工，多为女性，这并非为了博取眼球，其中有一定 的科学依据：踩曲对工人的体重要求一般在五十公斤左右，大多数女 性体重恰好在这个范围内，同时女工踩踏比较轻盈，而男性容易踩实， 致使曲块不容易发酵，进而影响所酿酒质。因此，踩曲工多为女性，也 是众多酱酒企业在多年的制曲实践中一步步摸索出来的。

  从最初的踩曲到最终的曲成，一款合格的酒曲需要走过近乎六个月的时光。在长达半年的贮存时间里，酒曲中的微生物、酶系、风味逐 步趋于成品曲特征。赤水河谷酿酒人严格秉承端午制曲、人工踩曲的古法， 这背后，是他们对酱酒品质的无限敬畏与传承。

  据某酒业踩曲班组负责人范女士介绍，一块合格的曲坯，在制曲女工们的劳作，最终会呈现四周紧，中间松的“龟背”形状，四角完 整，没有裂痕。像这样的曲块，平均每人每天要制作打理 280 块，每块 曲块约 10 公斤重，女工们会负重 10 公斤的曲块，在车间来回运输，每 块曲块高度约为 12.5 到 13.5 厘米。一天下来，一个人制作出的曲块， 堆起来约等于 8 层楼高。

  在接下来的 40 天的时间里，它们会经历高温的磨炼。在曲仓中被稻草三次唤醒。为了保证曲块的质量，检查发酵仓内温度和湿度的变化，是每天必经的环节。曲块中的微生物在这里生长繁殖，制曲工人每人每天需要安置曲坯 400 到 500 块，挽草把 800 到 1000 个，弯腰 1500 次。

  为了翻好曲块，女工们要戴上口罩，在高温高湿的曲药房内，工作 近六个小时，就这份简单而枯燥的工作，许多健壮的男士直接吃不 消。突围而出的酒曲们经过 40 天的曲仓高温发酵，就能顺利出仓 了。曲块运送到成品仓。继续历经 6 个月的持续发酵，方可成为促进米红粱发酵的酒曲。

  想要获得一块合格的酒曲，至少需要 8 个月的时间。历经 13 道工 序。一瓶好酒的品质基因从端午制曲开始，从每一位制曲女工开始。 端午前后，小麦新熟，金黄色的软质小麦，一囤囤地被运往制曲车间。 高温湿热的制曲厂房内，女工们恪守古法，不知疲惫地劳作着，制作成 型，发酵成曲。待优质曲药与糯红粱相遇时，最终幻化出优雅四溢，缕缕酱香。

  赤水河谷的酱酒企业为什么要在端午制曲？这需要回归到赤水河谷端午时节“高温”这个标签。

  赤水河，在端午前后被雨水带来的紫红色土壤所“染红”，而在重 阳节恢复清澈透明。赤水河颜色的变化，为赤水河沿岸酱酒人千百年的酿酒活动提供了天然的“时间表”。端午制曲便是循天时、重时令的酿艺密码。

  酿酒人最关注的是水。都说酿造酱酒的水，都来自赤水河，但是端午时节的赤水河河水那么浑浊，能取水酿酒吗？实际上，酿造酱香酒不会在端午节取水，而是在重阳节以后，用水清洗高粱、浸润高粱以及蒸煮。

  每年端午至重阳前后，是赤水河河水最为浑浊的时候，因为雨季来临，两岸泥沙受到冲刷，冲入河中，河水呈赤红色。但不要觉得这个 泥沙会影响水质，相反，还会给赤水河带来丰富而有价值的微生物和其他物质，成为影响酿酒风味的重要因素。

  水量的增加以及端午前后温度的持续升高，导致赤水河流域空气湿度加大。与 此同时，衔山环抱、密不透风的地形以及地处大娄山脉河 谷地带的地理位置，让赤水河沿岸的茅台镇、二郎镇、茅溪镇、土城镇形成一个封闭或半封闭性的空间，几乎密不透风。

  每年到了炎热夏季，特殊的气候特征和地形结构以及数千年无断代传承的酿酒活动，使得赤水河河谷空气中飘浮着无数微生物菌种群。而端午时节，温度和湿度的提升，更是为微生物的生长繁殖提供了绝佳的生存环境。它们可以接触并进入制作好的曲块，从而加速淀粉和蛋白质的转化，提升曲药的质量。

  这些微生物与当地的酱酒活动息息相关，在日复一日、年复一年的优选、净化过程中，形成了独特且无法克隆的生物圈，以致在赤水河 谷之外的许多地方，都没有适合这类微生物赖以生存的自然生态环 境。这也使整个赤水河谷更像一个天然大酒窖，长年累月地孕育和繁 衍着适合酿酒所需的微生物分子。

  除此之外，因为制曲的主要原料是小麦，所以小麦的优劣会直接影响曲块的质量和酱酒的品质。现代微生物学研究发现，酒曲上富集大量的微生物，以及微生物所分泌的酶，酶具有生物催化的作用，可以将谷物中的淀粉、蛋白质等转变为糖和氨基酸等物质。

  同时，优质的小麦本身就富含大量的酶和蛋白质，制曲过程中淀粉转化为糖，蛋白质分解成氨基酸，在高温发酵的过程中又反应生成酱香物质。这是优质大曲坤沙酱酒香味生成的前提物质。

  酒以曲香，香因曲成，这是酱酒生香的风味密码。

  每年的端午时节，沿河的酱酒制曲所用的冬小麦刚好褪去了青涩的水分，迎来成熟期，色泽金黄，颗粒坚实、饱满、均匀，为酱酒酿造提供了新鲜优质的制曲原料。

  同时，小麦的黏着力强，营养物质丰富，又十分适宜菌种的生长和富集。因此，小麦以其绝对的自然优势成为制曲的最佳原料，也成为大曲酱酒的生香密码所在。

  可以说，端午制曲不仅仅是赤水河谷酿酒人与生态自然和微生物的一次双向互动，更是循天时、重时令的一次“天人共酿”。这个过程也决定了酱香型白酒从一粒粮食到一滴美酒的历史性转变。

  端午前后，赤水河两岸，制曲醇香弥漫。由此为发端，从端午制曲的麦香、曲香，才有重阳投粮的粮香、酱香……酱酒的独特，正从这里缓缓拉开。

  曲的发明，是我国古代劳动人民的伟大贡献。它已有两千多年的历史，现在酿造酱酒的高温大曲制造工艺，就是历代酱酒酿造者，在继承古代制曲酿造方法的基础上，不断实践、归纳、总结、发展形成的，也工人下沙可以这样说，勤劳勇敢的川南黔北人民创造了中国酱酒的巅峰之作。（略有改动，部分图片来自网络）

来源：本文节选自《中国酱酒文明史》（中国科学文化出版社）第三章“酱酒酿造”