文/白玮

　　一

　　辣椒，是麻木味觉社会的一场宗教运动。

　　就像朝阳区的仁波切突然遍布京城的上流社会一样，在过去的五到十年间，辣椒们潜移默化地扫荡了这个时代的味觉，成为当仁不让的江湖主角。满大街的川菜馆子、重庆火锅、湘菜馆子、贵州馆子、油泼辣子等等各式的辣也恍若一座座庙宇样收留着全国人民无家可归的舌尖。

　　不仅如此，在各类菜系的烹饪手法逐渐江湖了之后，门派大乱，辣椒犹如基础教育的英语语法教学被广泛渗透进每个菜系、甚至是每一道菜品的制作里。以至于在吃食烤鸭时，也不得不考虑是否在面饼上也裹进一层辣椒酱，那感觉就像是早餐的摊煎饼：师傅，要不要辣椒？回曰：要，微辣！

　　最具典型的代表是俏江南菜馆，他们几乎偏执性地将一切食材尽皆麻辣了去，甚至能将号称澳洲的龙虾也粗暴地麻辣着，并略带炫耀地在店里的各种视频里不厌其烦地播放着他们的烹调大法。似乎不将一切麻辣了去，他们就不是咄咄逼人的俏江南。只是，俏江南虽名为江南却并不江南，倒像是渝城俏老妈，似乎更贴切。

　　二

　　社会越浮躁，灵魂就越麻木，仁波切就开始流行起来，包括假的仁波切和王林类的大师们也一并打包组团上阵忽悠。傻子太多，骗子都不够用！这是中国几千年社会的一个通病，连秦始皇和汉武帝这样的牛人都摆脱不了灵魂干涸的宿命——秦始皇因为渴望长生不老被徐福忽悠了，还骗走了五百童男童女；汉武帝因为也不想死，结果被江充忽悠了，弄得还把太子也杀掉了，从此为大汉王朝留下后患——马云志军们更摆脱不了他们内心的脆弱和惶恐，于是，就王林了！

　　王林们之所以能横行，这其实不是仁波切和王林们的忽悠手法多神奇。社会太不安定了，灵魂又如此急促动荡，大家都需要一个虚假的幻象来安抚干枯的魂灵。

　　然而，中国的治下，生民们又都没什么宗教信仰，名门正派主流社会又岳不群般地假大空，魔教便开始泛滥。就像没有透明的新闻，谣言遍地流传一样，都是一个道理。

　　不是魔教有原罪，有原罪的是这个时代和我们内心的虚空，没有王林，同样也会有李林他林的出现。

　　味觉呢，也同样是这样的一个社会。

　　本来是有酸、甘、苦、辛、咸五种味道的，味觉本来也是有酸、甜、苦、咸、鲜五种味觉的，他们共同组成了复杂的人体功能和味觉社会，从而修饰着我们丰富多彩的味觉生活。但由于社会的浮躁、节奏的加快、压力的增大、精神的恍惚、内心的抑郁，人体的味觉系统和肌体属性一起变得日渐麻木起来。

　　没有辣椒，所有的饭都吃得没有味道，这日子可该怎么过？

　　三

　　世上的美食武功，唯辣不破！高深莫测的辣在将一切美食武功味道全面覆盖的同时，还能将一切麻木失眠的味觉激活。

　　一到晚上，尤其是夜半时分，京城簋街的大街上就涌满了各式各样麻木的舌尖们，他们和她们在用啤酒和零乱的节操麻木了大半个晚上后，急切地需要簋街上的辣椒来唤醒他们的味觉。也许，只有辣椒才能唤醒味觉的存在感，证明日子还醒着，还有进食的本能欲望。

　　虽说食色，性也，但，饱暖才可以思淫欲嘛！而只有在辣椒的陪伴下，那些食物才能填充他们急需动力的身体。

　　这也是簋街得以常盛不衰的社会成因。

　　这时节，簋街两旁，以胡大和仔仔为首的辣馆子们，像朝阳区的仁波切们一样开始招徕和安抚着寻求味觉解脱的魂灵们。所以，外地人通常把簋街理解成鬼街也是有一定道理的。簋街本是一个框，当它装满了一大把失魂的夜游神后，就变成鬼街了。

　　把簋街唤作鬼街，是这个时代最形象也最贴切的隐喻。

　　在现代动荡和变态的都市社会，俗世的一切负责将诸种感觉麻木，而辣椒则负责将身体激活。

　　没有辣椒，你们麻木的味觉该如何安放？

　　既然辣椒不可避免地在左右和影响着我们的味觉走向，成为拯救麻木味觉社会的一种辣宗教。那么，抛却这些伤叹与幽怨，在我们无力教育时代的前提下，我们就顺应味觉社会的需要，来正经地传播和步道一下辣教的普世教义。

　　辣椒之所以能成为辣教，那也是有原教旨的，不是随便就能成为一个美食教派的——

　　四

　　辣椒，不管是从墨西哥传来的，还是从印尼、泰国、印度传来的，还是云南、四川本土土生土长的。这些都不重要！关键是在数百年的生长繁衍中，经过中国人民的烹饪魔法，它已统治了全国各地的舌尖和腹胃，进而成为了中国传播力最广、辐射面积最大的调味食材。辣椒，它在中国业已演化成一场味觉的宗教运动，自创辣教一派，信众云集，尤其是新时代的都市青年男女一族，更是忠诚信徒。

　　即使如佛教和马克思主义这样的教派来到中国，中国人民都能将他们汉化了，更别说是辣教了。

　　目前的中国，几乎各地都在种植辣椒，但以最具影响力来说，主要以四川辣椒、湖南辣椒、贵州辣椒、云南辣椒、海南辣椒和陕西辣椒较为知名。

　　重庆在从四川分离之前，虽然都属于四川，但重庆和以成都为代表的辣椒还有着本质上的不同。重庆者，山城的气息更重一些，辣得似乎更自由，更肆意一些。由于今年春上在重庆的六天时间里，我被他们的火锅辣得天天闹肚子，加之这几年以德庄、小天鹅等为代表的重庆老火锅们开始式微，渐渐被成都的新火锅势力所超越。在这里，我就自作主张地先把重庆辣搁置一边，让他们自我先麻一会儿，我们姑且来说说上述几个地方的辣。

　　以宗教来比喻，上述几个地方的辣都以自己不同的方式笼络着舌尖的信徒。不管是叫做“番椒”还是“海椒”，在进入中国各地之后，由于种植区域和生活习性的不同，辣椒迅速被分化成各种辣椒教派。海南、云南、湖南、四川、贵州、陕西，包括重庆在内的各地信徒们，都把他们自己的辣椒称作是正宗的辣椒本教。

　　而对于那些非辣椒主产区的味觉迷茫的青年男女来说，他们不知道也不想知道哪一种辣椒是正宗的原派辣教，他们只想在不同的辣教庙宇里让迷茫的味觉享受着辣教带来的味蕾狂欢，从而大汗淋漓地迎接着饭菜的佛光。吃饱了，还有下一场麻木等待着去游戏与消耗。

　　五

　　写到这里，我们有必要进行一下义务式的辣椒教育，先把各地的辣椒知识做一番普及性入门介绍：

　　湖南，传说中湖南是最早引入辣教种植的地区，像袁隆平的杂交水稻一样，自从辣椒传入中国，湖南就一直是辣椒的种植和传播中心。

　　湖南常见的辣椒有牛角椒、光皮椒、伏地椒、七姊妹、五爪龙辣椒等。湖南的辣椒不仅辣，更有鲜甜的特殊味道。

　　四川地处盆地和季风区，生长着各种各样的辣椒。最常见的有二荆条、子弹头和七星椒。二荆条主要生长于成都牧马山一带，又细又长，有红色和绿色两种，又香又辣。尤其是红色的干椒，香味浓郁。子弹头是朝天椒的一种，因形似子弹头而得名，辣味比二荆条要重一些；七星椒也属朝天椒，主产于威远、内江和自贡一带，皮包肉厚，辣味更重。

　　云南的辣椒常见的有四种，分别是年夜椒、中辣椒、小辣椒和小米椒。年夜椒主产于昭通地区，形状像羊角，肉质丰厚，表皮光滑，适合加工成辣椒粉。中辣椒盛产于文山、红河、曲靖一带，籽少，辣味重。小米椒主产于临沧、版纳、德宏、红河等热带和亚热带地区，颗粒很小，辣味够劲儿，适合提取辣椒素。

　　贵州境内的辣椒种类繁多，常见的有朝天椒、牛角椒、炮弹椒和小米椒。通常意义上，贵州的辣椒品质优于其他地方，尤其贵阳、花溪、党武最为著名。贵州辣椒辣而不烈、香味有余。

　　在西南诸省之外，还有两个地方的辣椒较为著名。一是海南，一是陕西。

　　海南主要盛产灯笼椒，又称辣椒之王，主产于海南南部，色泽鲜黄，外观呈灯笼型，十分漂亮，所以又唤作海南灯笼椒。在诸多辣椒中，海南灯笼椒的辣是十分凶猛的，口感新鲜，辣味十足。除此之外，海南还有一种野生辣椒，名字唤作“米碎番椒”，粒小而辣烈，在国内几乎横行辣椒王国而无敌。

　　陕西几乎全省都种植辣椒，大规模产区主要集中于宝鸡、咸阳、渭南一带，多以牛角椒和线椒为主。牛角椒因其形似牛角而得名，色泽殷红透亮，皮薄肉厚，味道鲜香，含油量较高。线椒色泽鲜艳，红润油亮，个头均匀，富含油份。

　　以上就是各知名产区辣椒的基本情况和基本属性，它们因其产地和气候以及土壤等环境的不同，呈现出不同的味型差异，犹如同一种宗教下的教派一样，因其世界观和价值观属性的不同，以不同的人文面目勾引着我们也不尽相同的味觉神经。

　　六

　　每一个地方的人都有着不同的人文气质，辣椒也一样。

　　俗语有云：“贵州人辣不怕，四川人不怕辣，湖南人怕不辣。”这虽然不够全面，但在某种程度上也道出了上述三地的人文辣椒特质。

　　具体地说，四川因地处盆地，又受季风影响，四川之辣，较之其他地方，辣椒相对温绵，既不是那么激进，但又不至于平软。就像川中的妹子，平和中又透着倔强！

　　四川之辣，还有一点别与其他地方的是，四川还有一个最为出名的汉源花椒，那是花椒中的上品，川中烹饪出来的菜品，近水楼台先得月地便又多出一味花椒的香味来。因此，四川之辣被世间通称之为“麻辣”。

　　凡去过成都的食客都知道，成都街头馆子的辣，真吃将起来，并不如外边传说中的那样，不但没有辣得出格，倒是辣得还很舒坦。况且，真正的川菜大致有三千多种，以辣味为主体的菜品，大多占三分之一不到，以辣定义川菜，有失偏颇了。至于在外地品尝到的辣菜馆，所吃到的是正宗的四川辣教还是假冒的仁波切，那是另外一回事了。

　　说到贵州的辣，我们首先想到的是陶华碧的老干妈辣椒酱。如今的老干妈辣椒酱以其朴实的教义和文风走遍全球，放牧着全球的味蕾神经。

　　贵州之辣地处高原，其辣椒之风较之云南和湖南，多了些干香。所以，他们往往把辣椒腌渍浸泡，使之发酸。

　　故而，尽管贵州辣椒有多重吃法，但最为人们所熟知的还是酸辣。一说起贵州酸汤鱼，几乎人神皆知。

　　七

　　提到湖南辣椒，我们会不由自主地想到沈从文笔下《边城》中的小翠，还有那个年轻时唱“辣妹子”的小宋同学。一身红红的上衣裹着的，俨然就是一个鲜红的辣椒。

　　湖南辣椒就像湘妹子一样，水气，鲜艳。好山好水好辣椒，湘江水美，辣椒也水灵。所以，相较四川的，云南的，贵州的辣椒，湖南的辣椒湿气偏重，辣得轻灵，欢快。一层层撒在剁椒鱼头的盘中，漫江红透，百舸争流。

　　辣椒水气一重，就少了些透彻的香。普遍认为，湘辣的人文气质属于鲜辣，或者是原味辣。北方的食客就多少有些不习惯，这也是湘菜没有像川菜那样红遍全国的原因。

　　而云南的辣，江湖上普遍称之为“糊辣”。盖因为云南四季如春，本地人喜欢将辣椒炸焦，炸出一股焦焦的香味儿，谓之曰：“糊辣”。在诸多的美食体系中，由于云南的蘑菇过于突出，被世人广为传颂的还是他们的各种野山菌。所以，云南之辣，相对于其他西南之地，多少有些弱。这里就不再多论。

　　八

　　海南的辣确实是值得一说的。海南灯笼椒在烹饪界享有盛名，在辣的程度上就全国来说，也是名列前茅。

　　从地理学上来看，海南居于中国南端，气候炎热，属热带性气候，连普通的水果都似乎带着一丝躁动之气，都能把人晒瘦了，更何况是在日光下天天暴晒的辛辣之物？故此，海南的辣椒在烹饪江湖上，一般被唤作热辣，或者火辣。在三米开外，就能感觉到辣气逼人，与湖南的水灵之辣，有着截然的区分。

　　但那黄黄的灯笼椒酱确实喜人，就像南国的各类品牌水果特产一样，远近闻名。

　　而陕西的干辣却是另一番天地了。陕西的辣椒多产于汉中一带，黄土苍天，油性丰富，所以，比较适合做成辣椒面一类的食物，俗称为“干辣”，或者香辣。正因于此，才使得陕西的油泼辣子在西南诸辣的控制下，却也能独步江湖，笑傲辣林。

　　至今我仍然记得在大学读书期间，我同寝室的一个陕西武功的同学从家乡带的油泼辣椒，满满的一包，油汪汪的，香味儿诱人。就着东北的大馒头，把我们吃得兴致昂扬。那是这些年我吃到的最本土最正宗的油泼辣子。

　　后来，这些油泼辣子被我们同寝室的一个四川遂宁的同学拿去，和他从家乡带来的腊肉一起炒了，做成了一道油泼辣子炒腊肉，就着东北的白米饭，吃得四邻五舍的同学都来抢。那种美味儿，是这些年里最美的食物，就像我们的美食宗教一样，刻骨铭心！

　　九

　　在多年以后的岁月里，我再也没有吃到那种美妙，尤其在世间的美食被江湖了以后。

　　据说，现在，种植辣椒面积最大、产量最大的已经不是湖南，也不是四川，而是山东和河南。

　　在湖南亩产三千斤的辣椒，到了生长条件更好的河南山东之后，亩产已经达到了七千斤。河南山东的辣椒不但占据了京城的蔬菜批发市场，就连湖南和四川也开始大批量地从河南批发辣椒了。

　　辣椒一经普遍种植，尤其经过中原土地的改良栽培，辣椒的地域性味道特征就大大弱化，你在京城吃到的，尤其在簋街吃到的，可能已经不是有着鲜明味型差异的辣椒，甚至也已不是辣椒，而是辣椒素了。

　　所以说，辣椒虽然神奇，但也不是你想象的那般传奇，就像朝阳区的仁波切一样。

　　而仁波切和辣椒的大规模地占据都市心灵，也不一定就是什么好事情，它也可能说明是我们的味觉出了问题，机体功能出了问题，或者说是我们的社会味觉出了问题。

　　可是，能有什么办法呢？一切都是因为我们的日子太过慌张了，把我们的心思和味觉都搞乱了。